조선 후기 음식 고문헌을 바탕으로 한 전통 과일차 복원 레시피

조선 후기의 음식 관련 고문헌 속에는 당시 사람들이 즐겨 마셨던 다양한 전통 과일차의 기록이 남아 있습니다. 유자차, 모과차, 대추차 등은 단순한 음료를 넘어 보건과 약선의 기능을 겸비한 식문화의 일환이었으며, 그 조리법과 음용법은 시대적 맥락을 반영합니다. 본 글에서는 『음식디미방』, 『산가요록』, 『정조지』 등 조선 후기 문헌에 기록된 전통 과일차의 제조 방식과 활용법을 바탕으로, 현대에서 직접 응용 가능한 복원 레시피를 정리하였습니다. 고전 속 맛을 오늘날의 감각으로 되살리는 방법을 알아봅니다.

 

목차

1. 조선 후기 음식 고문헌이 전하는 전통 차문화의 의미
2. 유자차: 『음식디미방』을 기반으로 한 복원 조리법
3. 모과차: 『정조지』 속 모과차의 효능과 현대화된 레시피
4. 대추차: 『산가요록』의 대추탕을 현대 감각으로 재현하기
5. 고문헌 속 레시피의 복원 원칙과 주의사항
6. 현대에서 전통 과일차를 활용하는 실용적 방법

1. 조선 후기 음식 고문헌이 전하는 전통 차문화의 의미

조선 후기는 음식에 대한 관심이 문헌으로 체계화되기 시작한 시기입니다. 『음식디미방』, 『산가요록』, 『정조지』 등은 단순히 음식 만드는 법을 기록한 것이 아니라 조리 철학과 식문화, 약선 개념까지 포괄한 귀중한 자료입니다. 특히 과일을 재료로 한 차(茶)는 약재적 효능과 함께 음용의 기호성을 지닌 음료로 기록되어 있으며, 계절마다 음용 방법, 저장법, 건조·절임법까지 상세히 나타납니다. 이들 고문헌은 오늘날에도 전통 차문화 복원의 기초자료가 되며, 조선 후기 식생활의 품격과 위생 개념, 자연과의 조화를 반영합니다. 본문에서는 고문헌 속 과일차 기록 중 유자차, 모과차, 대추차를 중심으로 내용을 정리하고, 복원 가능한 레시피로 현대적 재해석을 시도합니다.

 

2. 유자차: 『음식디미방』을 기반으로 한 복원 조리법

『음식디미방』은 조선 숙종 때 안동 장씨에 의해 쓰인 국내 최초의 한글 요리서로, ‘유자청 만드는 법’이 수록되어 있습니다. 이 문헌에 따르면 “유자는 두껍고 단단한 것이 좋고, 껍질을 얇게 저며 설탕을 넣고 잘 재워 뜨지 않게 다문단지에 담아 두라”고 기록되어 있습니다. 이는 오늘날 유자차의 원형인 유자청 제조법과 유사합니다. 현대적 복원 레시피는 다음과 같습니다. 신선한 유자를 깨끗이 씻고 껍질은 가늘게 채 썰며, 속 과육은 씨를 제거하고 잘게 다집니다. 유자껍질과 과육을 설탕과 1:1 비율로 섞고, 깨끗한 유리병에 꼭 눌러 담아 냉장 보관합니다. 약 7~10일간 숙성 후 뜨거운 물에 한두 스푼 타서 음용합니다. 『음식디미방』에서는 ‘속이 차거나 기침할 때 좋다’고 기술되어 있으며, 유자의 비타민 C와 정유 성분이 감기 예방과 면역력 강화에 효과적인 것으로 알려져 있습니다.

 

3. 모과차: 『정조지』 속 모과차의 효능과 현대화된 레시피

『정조지』는 19세기 중엽 작성된 것으로 보이는 음식·약재 기록 문헌으로, 당시 왕실 및 상류층의 식생활을 반영한 조리법이 포함되어 있습니다. 모과에 대해서는 “모과는 찧어 꿀과 함께 숙성시켜 먹는 것이 좋고, 겨울철 기침에 훌륭하도다”라는 기록이 등장합니다. 이에 따라 전통 모과차는 설탕이나 꿀에 재운 모과청 형태로 복원할 수 있습니다. 현대 레시피는 다음과 같습니다. 잘 익은 모과는 얇게 썰어 씨를 제거하고, 1:1 비율로 설탕 또는 꿀에 절입니다. 모과청은 밀폐하여 상온 또는 냉장 숙성하며, 2주 이상 보관 후 뜨거운 물에 타서 마십니다. 모과는 특유의 향과 수렴성이 있어 기관지 진정, 소화 촉진, 피로 회복에 효과적입니다. 『정조지』 속 조리법과 비교할 때 현대의 당도 조절, 병입 방식만 달라졌을 뿐 핵심 원리는 유지되고 있습니다.

 

4. 대추차: 『산가요록』의 대추탕을 현대 감각으로 재현하기

『산가요록』은 의서이자 조리서로 조선 후기의 대표적 실용문헌입니다. 이 문헌에는 “대추를 정결히 씻어 속을 갈라 씨를 제거한 후 달이면, 피로와 건망증에 효험 있다”는 기록이 등장합니다. 전통 방식은 대추를 통째로 삶아 달인 물을 찻물처럼 마시는 형태이며, 현대의 대추차보다 농축도가 높고 감미료가 거의 사용되지 않았습니다. 현대의 복원 레시피는 씨를 뺀 대추 20~30개를 찬물 1.5L에 넣고 중불에서 40분 이상 끓여 진하게 우려냅니다. 기호에 따라 계피 한 조각을 함께 넣기도 하며, 꿀 또는 조청을 약간 첨가하면 풍미가 좋아집니다. 대추는 혈액순환 개선, 불면 완화, 스트레스 완화 등에 효능이 있으며, 조선 후기 여성과 노인의 영양 보충제로도 많이 사용되었습니다. 『산가요록』에서 강조한 ‘끓이는 방식’은 단순한 우림이 아닌 생약적 개념에 입각한 조리 방식으로 해석할 수 있습니다.

 

5. 고문헌 속 레시피의 복원 원칙과 주의사항

고문헌을 기반으로 조리법을 복원할 때는 단어의 시대적 의미, 재료의 품종 차이, 단위 불명확성 등의 문제가 존재합니다. 예를 들어 ‘한 됫박’, ‘덜 익은 모과’, ‘정제한 꿀’과 같은 표현은 현대 표준화된 재료와는 차이가 크기 때문에 유사 조건을 추정해야 합니다. 따라서 복원 시에는 문헌의 조리 순서와 비율보다 “조리 목적”과 “기능적 조리 방식”을 중점적으로 해석해야 하며, 재료 특성과 현대인의 위생 기준을 고려하여 적절히 응용하는 것이 필요합니다. 특히 전통 과일차는 숙성형 저장식품에 해당하므로 살균 처리, 병입 관리, 보관 온도 등을 주의해야 하며, 장기간 음용을 전제로 할 경우 설탕 대신 벌꿀, 조청, 올리고당 등의 천연 당분 사용을 권장합니다. 또한 복원 과정은 단순한 재현이 아니라, 옛 사람들의 식지혜를 현재의 감각으로 다시 삶에 녹여내는 창의적 행위입니다.

 

6. 현대에서 전통 과일차를 활용하는 실용적 방법

전통 과일차는 현대에서도 계절 보양식, 환절기 음료, 기능성 디저트 음료로 폭넓게 응용되고 있습니다. 유자차는 칵테일 베이스나 탄산수와 섞어 스파클링 유자 음료로, 모과차는 발효 차로 개발되어 숙성 음료로 활용되며, 대추차는 카페인 없는 건강차로 카페 메뉴에 자주 사용됩니다. 특히 모과청과 유자청은 잼, 젤리, 한식 디저트에 사용 가능하며, 대추탕은 요리용 육수에도 쓰일 만큼 활용 범위가 넓습니다. 전통 문헌에 기반한 레시피는 콘텐츠적 가치 또한 크기 때문에 식문화 체험, 관광 상품, 건강식 교육 프로그램에도 적합합니다. 전통 과일차는 단순한 차가 아니라 시대와 문화, 건강에 대한 태도가 담긴 식문화 콘텐츠입니다. 고문헌 복원을 통해 이들의 본래 기능을 되살리고, 현대적 감각으로 재구성하는 것은 우리 음식문화의 깊이를 넓히는 길이기도 합니다.